Tebliğin amacı, doğrudan tüketime veya daha ileri işlemeye sunulan peynirlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, işlenmesi, muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesini sağlamak üzere özelliklerini belirlemektir. Tebliğ doğrudan insan tüketimine sunulan ve/veya üretim sonrası diğer ürünlere işlenmek üzere hammadde yada yarı ürün olarak kullanılan tüm peynirleri kapsar.
Ürün özellikleri :
1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıdaki gibidir.
a) Peyniraltı suyu peynirlerinin üretiminde yağı standardize etmek amacıyla krema ve randımanı artırmak amacıyla da süt kullanılabilir. Ancak toplam protein içeresindeki serum protein oranı %75'in (m/m) altında olmaz.
b) Peynire işlenecek süt, çiğ olarak peynire işlenebileceği gibi termizasyon, pastörizasyon veya daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan bir ısıl işlemden sonra da peynire işlenebilir.
c) Çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirler taze olarak piyasaya arz edilemez. Bu peynirler üretimden sonra en az 4 ay uygun koşullarda olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilir.
ç) Taze olarak tüketilen peynirlere işlenen çiğ sütler, en az pastörizasyon normlarında bir ısıl işleme tabi tutulur.
d) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan ürünlerin üretiminde nişasta ve nişasta bazlı ürünler, soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar, jelatin, bitkisel yağlar ile süt proteini dışındaki proteinler kullanılmaz. Sadece aromalıve/veya çeşnili taze peynirlerde stabilizör amaçlı olarak nişasta, teknolojinin izin verdiği miktarda kullanılabilir.
e) Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirlerin küflendirme işlemleri, kontrollü iklimlendirme sağlanabilen vehijyen koşulları uygun yerlerde yapılır.
f) Eritme peynir üretiminde kullanılan peynirler bu Tebliğe uygun olur.
g) Peynirlerin nem ve tuz içerikleri Ek-4'e uygun olur.
ğ) PYKN "[Peynirdeki nem miktarı(g)/( Peynirin toplam ağırlığı(g)-peynirin yağ miktarı(g) )]x100" formülüne göre hesaplanır.
h) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirlere, onaylı işletmelerde veya son tüketiciye sunulurken satış esnasında, dilimleme, rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler uygulanabilir.
ı) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirlerden onaylı işletmelerde rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler uygulanan peynirler, birbirleri ile karıştırılarak piyasaya arz edilemez.
i) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan peynirler, olgunlaşma durumuna göre Ek-2'ye uygun olarak sınıflandırılır.
j) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan peynirler, yağ içeriğine göre Ek-3'e uygun olarak sınıflandırılır.
k) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan peynirler, sertliklerine göre Ek-1'e uygun olarak sınıflandırılır.
l) Üretiminde çeşni maddesi kullanılan peynirlerde, bileşiminde doğal olarak bulunması gereken süt yağına ilave olarak kullanılan çeşni maddesinden kaynaklı ve kullanılan çeşni maddesi ile orantılı olacak miktarda bitkisel yağ ve nişasta bulunabilir.
m) 30/6/2013 tarihli ve 28693 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde peynirler için geçen yüzey uygulamaları, sadece olgunlaştırılmış peynirlerin kabuğunun dış yüzeyine uygulanır.
n) Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirlerin üretiminde kullanılacak küf kültürleri ve kullanım şartları Bakanlıkça belirlenir.
o) Kaşar peyniri üretiminde emülsifiye edici tuz kullanılmaz.
ö) Peynir üretiminde kullanılan sütün standardizasyonunda, süt kreması, peynir altı suyu kreması, yayık altı kreması, koyulaştırılmış süt ve süt tozu, kuark seperatörü konsantratı, süt proteinleri, tereyağı ve sadeyağ kullanılabilir.
p) Teleme ve/veya peynir, ileri düzeyde işlenmiş peynir üretiminde hammadde olarak kullanılabilir.
r) Peynir üretiminde, peynirlere kendine özgü tat, yapı, aroma gibi özellikler kazandırmak amacıyla starterkültürler kullanılabilir.
s) Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin 85 inci maddesinin ikinci fıkrası kapsamındaki bölgelerde asgari teknik ve hijyenik şartları gözeterek üretilen telemeler, bu Tebliğ kapsamında onaylı bir işleme tesisinde olgunlaşma ve haşlama gibi işlemlerin uygulandığı peynirlerin üretiminde kullanılabilir.
ş) Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş peynirler, yatay gıda kodeksi hükümlerine aykırı olmamak koşulu ile coğrafi işaret tescilinde belirtilen özelliklere göre piyasaya arz edilir.
t) Yöresel/ülkesel adları ile bilinen peynirler için bu Tebliğde ve yatay gıda kodeksinde hüküm bulunmayan hususlarda, öncelikle ilgili ulusal standart, ulusal standardın bulunmaması durumunda ise uluslararası standartlar dikkate alınır.
Ambalajlama
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajları, 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine ve Gıda Hijyeni Yönetmeliği hükümlerine uygun olur.
(2) Tulum Peyniri üretiminde kullanılan deri tulumlar koyun, keçi ve buzağıdan elde edilir.
a) Deri tulumlar her türlü zoonoz enfeksiyondan ari, peynire ağır metal ve yabancı madde bulaşması yapmayacak şekilde temiz ve kuru olur.
(3) Olgunlaştırılmış peynirlerin üretim veya nihai tüketiciye sunulmaları sürecinde kaplanmaları durumunda bu kaplamalar Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine uygun olur.
(4) Bu Tebliğ kapsamında doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilmiş olan peynirler, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun bir malzemeye konularak tüketiciye arz edilir.
Etiketleme
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketi; 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde yer alan hükümlere ilave olarak aşağıdaki hükümlere de uygun olur.
a) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler, bu Tebliğin 4 üncü maddesinde tanımlanan ürün adlarına veya coğrafi işaret olarak tescil edilmiş adlarına göre piyasaya arz edilir. Bu şekilde bir adlandırma yoksa, yöresel veya ülkesel adlarına uygun olarak piyasaya arz edilebilir.
b) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirler süt yağı miktarlarına göre Ek-3'e göre sınıflandırılır ve yağlılık sınıfı, etiket bilgilerinde ürün adıyla aynı yüzde ve aynı puntoda kolay görülebilecek şekilde belirtilir.
c) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirler, olgunlaşma durumuna göre Ek-2'ye göre sınıflandırılır ve bu durum etikette ürün adı ile birlikte belirtilir.
ç) Peynirlerin etiketinde, "köy peyniri", "geleneksel peynir", "doğal peynir", "çiftlik peyniri" gibi ibarelere/nitelemelere yer verilmez.
d) Peynirlere uygulanan fiziksel işlem etiket bilgilerinde belirtilir.
e) Üretiminde çeşni maddesi kullanılan peynirlerin etiketinde çeşni maddesinin adı ürün adıyla birlikte belirtilir.
f) Peynir üretiminde kullanılan sütün tek bir türe ait olması durumunda türün adı peynir adı ile birlikte belirtilebilir. Bu ürünlerde hayvan türünün görselleri etikette kullanılabilir.
g) Peynir üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiği türlerin adları, ürün adının yanında "koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilmiştir" gibi ifadelerle belirtilir. Ancak bu ürünlerin etiketinde inek, koyun, keçi gibi türlere ait görsellere yer verilmez.
ğ) Bu Tebliğ kapsamında olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketlerinde son tüketim tarihine ilave olarak gün/ay/yıl olarak üretim tarihi de belirtilir.
h) Prosesinde pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlem bulunmayan çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirlerin etiketlerinde "çiğ sütten üretilmiştir" ibaresi ürün adı ile aynı yüzde ve Ek-5'in bir numaralı bendinde tanımlanan x-yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak yazılır.
ı) Bu Tebliğ kapsamında piyasaya arz edilen peynirlerden kuru maddede süt yağı içeriği % 25'ten daha az olanlarda yağı azaltılmış veya benzeri ifadeler kullanılabilir. Bu peynirlerin süt yağı miktarı etiketin ön yüzünde ürün adı ile birlikte Ek-5'in iki numaralı bendinde tanımlanan x-yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak "kuru madde de en çok % ….süt yağı içerir" şeklinde belirtilir. Bu peynirlerde Ek-3'te belirtilen yağ sınıflandırması kullanılmaz.
i) Bu maddenin birinci fıkrasının (a) bendi hükümleri saklı kalmak kaydıyla bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketinde peynirin piyasaya sunulduğu biçimine, üretim tekniğine, şekline ve kullanım amacına göre "tost peyniri", "süzme/ultrafiltrasyon", "üçgen" gibi ibareler kullanılabilir.
j) En az 120 gün süre ile olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirlerinde "eski" ifadesi kullanılabilir.
k) Yöresel/ülkesel adları ile bilinen peynirler, coğrafi işaretten doğan haklara aykırı olmamak kaydıyla bu isimlerle piyasaya arz edilebilir.
l) Olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketinde olgunlaştırma süresi "üretim tarihinden itibaren enaz … gün olgunlaştırılarak piyasaya arz edilmiştir" şeklinde belirtilir.
m) Küf kültürleri ile olgunlaştırılarak üretilen peynirlerin etiketinde "……….küf kültürleri kullanılarak olgunlaştırılmıştır." ibaresi yer alır.
Taşıma ve depolama
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin taşınması ve depolanmasında, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin Gıdaların Taşınması ve Depolanması Bölümündeki kurallara uyulur.
(2) Bu Tebliğde tanımlanan peynirler muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesi sürecinde 10 °C'nin altındaki sıcaklıklarda tutulur.
İdari yaptırım
Bu Tebliğe aykırı davrananlar hakkında 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanır.
Uyum zorunluluğu
GEÇİCİ MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri bu Tebliğ hükümlerine 31/12/2015 tarihine kadar uymak mecburiyetindedir.
(2) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri tarafından 1/1/2016 tarihinden önce piyasaya arz edilen ürünler 31/12/2016 tarihine kadar piyasada bulunabilir.
(3) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri tarafından 1/1/2016 tarihinden önce piyasaya arz edilen ve son tüketim tarihi bir yıldan fazla olan peynirler 31/12/2017 tarihine kadar piyasada bulunabilir.
Ek:4:Peynirlerin nem ve tuz içerikleri | | |
| 2 Nem,% (m/m), En çok | Tuz(NaCl), kuru maddede % (m/m), En çok |
1,4 Salamurada olgunlaştırılan peynirler | 60 | 7,50 |
1 Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirler | 45 | 5,00 |
1 Küf kültürleri ile ve salamurada olgunlaşma yöntemi dışında olgunlaştırılan peynirler | 45 | 4,00 |
1,3,4 Telemesi Haşlanmış peynirler | 45 | 4,00 |
Peyniraltı suyu peynirleri | 75 | 6,00 |
Taze Peynirler | 80 | 4,50 |
Çeşnili Taze Peynirler | 80 | 4,50 |
Olgunlaştırılmış Beyaz Peynir | 60 | 6,50 |
Taze Beyaz Peynir | 65 | 6,50 |
Kaşar Peyniri (Olgunlaştırılmış) | 40 | 4,00 |
Taze Kaşar Peyniri | 45 | 3,00 |
Eritme Peyniri | 60 | 4,50 |
Tulum Peyniri | 45 | 5,00 |
1Belirtilen değerler Taze/Olgunlaştırılmış Kaşar Peyniri, Tulum Peyniri, Eritme Peyniri, Taze Peynir, Çeşnili Taze Peynirler, Lor ve Peyniraltı Suyu Peynirleri dışında kalan peynirler için geçerlidir.
2Yarım yağlı, az yağlı ve yağsız peynirlerde Ek-4'deki neme ilişkin yüzde değerlere 5 birim ilave edilir. Örneğin, az yağlı ve yağsız tulum peynirinin nem içeriği en çok %50 olmalıdır.
3Telemesi haşlanmış taze peynirlerdeki Tuz(NaCl), kuru maddede %(m/m), en çok % 3 olarak uygulanır.
4Telemesi haşlanan peynirler salamurada olgunlaştırılması durumunda nem içeriğine göre telemesi haşlanan peynirler sınıfında tuz içeriği yönünden ise salamurada olgunlaştırılan peynirler sınıfında değerlendirilir.
Tebliğin Tamamına Ulaşmak İçin Tıklayınız...